Mon docteur m'a donné un document que je vous ai retranscrit ici. N'hésitez pas à me donner votre avis, me poser vos questions, je me ferai une joie de partager mon expérience.

Ce document vous est remis pour une période de test qui ne devra pas dépasser un mois sans avis médical.

Le gluten est un mélange de protéines contenu dans certaines céréales. L'une de ces protéines, la gliadine, est responsable des symptômes de la maladie coeliaque et peut également engendrer des troubles variés chez des patients non atteints de maladie coeliaque, mais ne tolérant pas le gluten.

Le régime doit être définitif chez l'adulte, mais peut parfois être interrompu au bout de quelques années chez l'enfant.

Faire un régime sans gluten consiste à exclure totalement de son alimentation le blé, le seigle, l'orge. L'avoine est en général bien toléré par les intolérants au gluten, mais certains d'entre eux peuvent également y être intolérants. Son exclusion n'est donc pas systématique (même chose pour le maïs).

Céréales autorisées : le riz, le sarrasin, le millet, et le maïs (sauf intolérance associée au maïs, peu fréquente).

Le quinoa ne contient pas de gluten.

Les différentes variétés de blé

Le froment, le kamut et le triticale sont interdits. Le grand épeautre (ou épeautre) est interdit.

Seul le petit épeautre (ou engrain) (triticum monococcum) est autorisé. Il faut toutefois veiller à ce qu'il soit très pur : on peut faire soi-même du pain avec une farine de petit épeautre, en prenant garde à utiliser une levure de boulanger (levure biologique) sans blé. Il est possible d'acheter du pain de petit épeautre, à condition de vérifier auprès du fabricant qu'il s'agit bien de petit épeautre et non de grand épeautre, que celui-ci a été moulu dans un moulin sans risque de contamination avec du blé, et que le pétrissage de la pâte et sa cuisson on également été effectuée sans risque de mélange avec du blé (lavage du pétrin, etc.).

On trouve également des pâtes alimentaires de petit épeautre dans les magasins diététiques.

Le gluten caché

La présence de gluten dans les aliments doit obligatoirement être indiquée sur l'étiquette.

Les mentions "farine de blé ou de froment", "amidon de blé" et "gluten" sont interdites, mais glucose et dextrose de blé sont autorisés car ils ne contiennent que des quantités extrêmement faibles de gluten, sans danger pour l'immense majorité des intolérants.

De même, les produits comportant la mention "peut contenir des traces de gluten" sont autorisés. Il s'agit là d'une précaution du fabricant, afin d'éviter d'éventuels ennuis juridiques... En réalité, la présence de gluten dans ces produits est très rare, et à des doses ne provoquant généralement aucune réaction. Par ailleurs, il ne faut pas perdre de vue que d'éventuelles erreurs ponctuelles du régime entraînent au pire des troubles digestifs et autres pendant quelques heures.

Par contre, les aliments suivants sont toujours indemnes de gluten :

- yaourts nature non sucrés (composition strictement régie par la loi : lait, ferments lactiques).

- fromages AOC à pâte non persillée (c'est-à-dire ne contenant pas de moisissures bleues qui peuvent être cultivées sur de la mie de pain). Pour les fromages de type roquefort, se référer à la liste des produits sans gluten (le roquefort Société ne contient pas de gluten).

- huile, riz, lait

- beurre (sauf les produits allégés)

- café en grain, moulu ou soluble, mais PUR

Quelques exceptions et pièges sont cependant à connaître :

1. Toutes les farines de céréales peuvent contenir une petite quantité de blé par mélange involontaire (dans le champ, dans le silo, dans le camion, ou dans le moulin). Attention donc aux farines de maïs, de sarrasin, ou de riz. Attention aussi aux farines de châtaigne, pois chiches, etc. Ces produits peuvent être utilisés sans réserve si le fabricant mentionne explicitement l'absence de gluten ou s'il précise que le produits est moulu dans des moulins n'utilisant pas de blé. Dans le cas contraire, il faut les tester soi-même avec précaution. Privilégier à priori les marques vendues dans les magasins de diététiques, par exemple Lima ou Céréal. La fécule de maïs de marque "Maïzena", vendue en grande surface est autorisée.

2. Les épices en poudre contiennent fréquemment du gluten ou de l'amidon de blé comme anti-agglomérant, lorsqu'ils sont vendus en flacon saupoudreur. Il semble que les fabricants ne mentionnent pas systématiquement cette addition. Il est donc conseillé d'utiliser, chaque fois que possible, des épices à moudre soi-même (par exemple poivre du moulin), ou bien des épices en poudre achetées en vrac et non en flacon saupoudreur (il n'y a alors jamais d'anti-agglomérant).

3. La sauce soja contient systématiquement de l'amidon de blé et doit donc être évitée. On peut la remplacer par du tamaris.

4. Attention à la présence fréquente d'amidon de blé dans le steak haché vendu sous emballage : dans ce cas, le but est de fournir un produit qui ne se désagrège pas à la cuisson. La mention amidon de blé ou gluten figure alors sur l'étiquette. Bien entendu, le steak haché par le boucher ne contient pas d'additifs.

Les boissons

La bière est une source très importante de gluten et doit donc être évitée, de même que le panaché. Seule la bière Adelscott est autorisée.

Le Whisky est autorisé.

Les médicaments

Ils peuvent contenir du gluten. Sa mention figure obligatoirement dans la liste des excipients, sur la notice du médicament. Les mentions gluten ou amidon de blé doivent faire éviter ces médicaments. Les mentions amidon de pomme de terre, amidon de riz, amidon de maïs, sont autorisées.

Deux médicaments banals sont interdits car ils contiennent du gluten :

- le Doliprane en comprimé sec à 500 mg (comprimés effervescents, gélules ou poudre sont autorisés, de même que le comprimé sec à 1000 mg)

- le Spasfon en comprimé rose (le Spasfon Lyoc est autorisé)

Au restaurant

En dehors de l'exclusion complète du pain, des pâtes, des gâteaux à base de farine de blé, de la semoule de blé, il faut prêter une attention particulière aux assaisonnements des salades, aux aromates en poudre et en particulier au poivre moulu, aux fritures qui peuvent être cuites dans un bain ayant contenu des beignets avec de la farine de blé, aux desserts glacés et aux entremets qui sont fréquemment source de gluten.

Il faut donc privilégier les salades non assaisonnées, que l'on assaisonnera soi-même avec de l'huile, du vinaigre purs, les produits simples type steak grillé sans poivre ou poissons sans sauce, les desserts de type fruits, fromages AOC, crème anglaise maison à condition qu'elle ne contienne pas d'épaississant...

Produits diététiques sans gluten

Ils sont chers, mais remboursables par la sécurité sociale sous réserve d'une prise en charge spécifique. Il ne faut pas les confondre avec les produits bio, qui peuvent parfaitement contenir du gluten. Ils sont en général à base de maïs, ce qui peut parfois être source d'allergie. Il faut donc être attentif s'ils paraissent provoquer des symptômes de type ballonnement ou diarrhée.

Adresses utiles

Association Française Des Intolérants Au Gluten : AFDIAG, 15 rue d'hauteville 75010 PARIS.

www.afdiag.org

Groupe d'Etude et de Recherche sur la Maladie Coeliaque : excellent site internet avec documentation très précise et FIABLE sur le régime : http://www.maladiecoeliaque.com