• Que signifie "naturellement sans gluten" ?

L'expression naturellement sans gluten signifie que le produit (farine, biscuit, etc.) est composé d'ingrédients ne comprenant pas de gluten. Par contre, ce produit peut toutefois avoir été contaminé lors de son élaboration ou de son acheminement.

• Quelles sont les propriétés des farines sans gluten ?

Le gluten contenu dans la farine de blé est la "colle" qui permet au bulles de rester prisonnières de la pâte lors de la fabrication du pain. C'est donc lui qui donne au pain son élasticité, son moelleux. La question qui vient naturellement quand on ne peut plus manger du gluten est la suivante, comment faire un bon pain, un bon gâteau ?

J'ai trouvé sur le site de Viviane un tableau qui répertorie les différentes qualités des farines, et j'ai trouvé cela très intéressant. Voici donc une copie de son tableau.

Pour avoir une farine qui ressemble à la farine de blé, et que l'on pourra utiliser dans nos recettes traditionnelles, il faut faire un mélange de plusieurs farines sans gluten. Nous ferons attention à six caractéristiques :

• la structure, ingrédient principal du produit fini
• la texture
• l'épaississant qui va donner le volume
• le stabilisant qui va servir de liant
• l'émulsifiant qui va assouplir la pâte
• l'exhausteur de goût